Pasteurisering

Pasteurisering innebærer varmebehandling av mat for å forhindre spredning av sykdom.

PASTEURISERING: All melk som selges i norske butikker må være pasteurisert. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
PASTEURISERING: All melk som selges i norske butikker må være pasteurisert. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix Vis mer

Spør en lege!

Skriv anonymt til en av våre spesialister og få svar innen én eller tre dager. Send spørsmål nå!

- Pasteurisering betyr oppvarming til en gitt temperatur i en viss tid. Vanligvis pleier pasteurisering å innebære i 72 grader i 15 sekunder, men det finnes også andre kombinasjoner definert som lavpasteurisering, høypasteurisering og ultrapasteurisering, forklarer Yngvild Wasteson, professor ved institutt for mattrygghet og infeksjonsbiologi ved NMBU.

PROFESSOR: Yngvild Wasteson. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix
PROFESSOR: Yngvild Wasteson. Foto: Shutterstock / NTB Scanpix Vis mer

Hun forteller at pasteurisering vil drepe de fleste sykdomsframkallende bakterier som Salmonella, Campylobacter, patogene E. coli, Listeria og Stafylokokker, men ikke sporedannende bakterier.

- Det er altså ikke en metode som gir garantert bakteriefritt resultat, sier hun.

Andre land

Ifølge Mattilsynet har det siden begynnelsen av 1950-tallet vært påbudt å varmebehandle rå melk før den omsettes. Melk i norske butikker er altså pasteurisert, men professoren forteller at dette kravet ikke gjelder for tilfeldig og direkte salg fra gårder eller setrer. Andre matvarer kan også pasteuriseres, mest egnet er flytende produkter.

- Grunnen til at man skal være forsiktig med rå eller dårlig varmebehandlede egg i en del land skyldes høyere forekomst av Salmonellabakterier hos fjørfe. I Norge har vi god kontroll på dette. Salmonellabakterier kan overføres til eggets overflate gjennom fekal forurensing, men det finnes også en spesiell type, Salmonella Enteritidis, som kan overføres til egget mens det «produseres» i høna, dvs. transovarialt.

image: Matforgiftning

Matforgiftning

Salmonella-garanti

Hun får støtte fra Marina Elisabeth Aspholm, f ørsteamanuensis ved NMBU-Veterinærhøgskolen.

Hun forteller at alle pakkede egg som kjøpes i butikken i Norge har en salmonella garanti.

- Det betyr at man trygt kan spise dem rå, men garantien gjelder ikke for direkte salg av egg på for eksempel gårder. I mange land finnes ikke denne garantien i det hele tatt, og man kan få i seg salmonella både fra innsida og utsida av egget, sier hun.

- En balansegang

Aspholm forteller at ferdigmat og matvarer som skal lagres lenge, ofte varmebehandles på forhånd. Dette gjelder også matvarer og pålegg som er ferdig tilberedt i disken. Ulike temperaturer avhengig av hva slags produkt det er.

- Høy varme dreper bakterier, men påvirker også matens smak konsistens. Derfor ønsker man at mat skal behandles så mildt som mulig. Det er en balansegang.

image: Maten gravide bør unngå

Maten gravide bør unngå

Utsatte grupper

Ifølge folkehelseinstituttet kan bakterier, virus eller parasitter (mikrober) komme fra en infeksjon i juret, sår på spenene eller fra kuenes avføring. De kan også komme fra folk som jobber med melk eller melkeprodukter.

De fleste som blir syke får feber, magesmerter og diaré, noen ganger med blod i avføringen. Hos ellers friske personer går sykdommen vanligvis over av seg selv etter en til to uker. Alvorligere sykdom og dødsfall kan forekomme, særlig hos utsatte grupper som barn, gravide, fostre, eldre eller personer med nedsatt immunforsvar.