Det er flere typer matretter som du enten må behandle riktig eller ikke spise rå for å unngå å bli syk. Denne artikkelen vil ta for seg noen av disse matvarene.

Når vi varmer mat med temperaturer rundt 70 til 80 grader dør de fleste av bakteriene, dette gjør at varmebehandlet mat ofte er tryggere enn rå mat. Det er viktig å være klar over at hvis man er gravid, og ved enkelte tilstander og sykdommer, er det flere typer matvarer man skal unngå. Disse matvarene blir ikke omtalt i denne artikkelen, men du kan lese mer om matvarer man bør unngå under graviditeten her. (1)

11 eksempler på matvarer du ikke må spise rå uten forbehandling:

1. Kjøtt fra fjørfe – fugler

Fjørfe er en betegnelse på fugler som brukes som husdyr til blant annet kjøttproduksjon. Eksempler på slikt kjøtt er blant annet høns, kylling, kalkun og gås. Kjøtt av denne typen bør alltid være gjennomstekt. Grunnen er at bakterier kan sitte i hele kjøttet, også den indre delen av kjøttet, og det er derfor viktig at hele kjøttstykket er gjennomstekt.

Symptomene vil kunne varier etter hvilken type bakterier man har fått i seg gjennom kjøttet, men typisk er symptomer med diaré, slapphet, kvalme/oppkast og magesmerter. (1)

2. Biff og koteletter

Også biff og kotelett, som er kjøtt som kan innholde storfe, svin eller lam, er det viktig at man behandler riktig. Også disse kjøttypene er det anbefalt at man varmebehandler. Til forskjell fra kjøtt fra fugler er det tilstrekkelig at biff og koteletter stekes på overflaten, de trenger ikke å gjennomstekes i lik grad som kjøtt fra fugler. Grunnen til dette er at bakteriene på biff og koteletter hovedsakelig sitter på overflatene. Men til gjengjeld er det viktig at overflaten blir godt stekt.

Symptomene vil kunne varier etter hvilken type bakterier man har fått i seg gjennom kjøttet, men typisk er symptomer er diaré, slapphet, kvalme/oppkast og magesmerter. (1).

3. Grønnsaker, frukt og bær

Selv om mange typer frukt, grønnsaker og bær kan spises rå er det viktig at også disse bearbeides riktig. Det er viktig at disse matvarene skylles godt før de spises og håndteres da de kan inneholde parasitter, bakterier og virus, dette gjelder særlig frukt og grønt som er importert fra utlandet.

Noen virus og bakterier som kan forekomme i frukt og grønt er Norovirus, E.coli, Salmonella og Yersinia. Disse vil typisk gi sykdom i form av matforgiftning med diaré og oppkast.

Også frukt og grønt som skal spises rå bør det brukes eget utstyr til på kjøkkenet, eksempelvis egen kniv og skjærefjøl. De skal i kjøleskapet holdes atskilt fra rått kjøtt.

Selv om mange typer frukt og grønt kan spises rått, er det noen som ikke bør spises uten å være bearbeidet, da de kan inneholde kjemiske stoffer, virus eller bakterier. Du kan lese mer om det i avsnittene under. (2)

LES MER OM: Slik unngår du omgangssyke

4. Fryste bær

Det har vært tilfeller i Norge der importerte fryste bær har gitt sykdom. Importerte bær kan inneholde virusene Hepatitt A og Norovirus. Disse virusene overlever å fryses, og ved servering kan man dermed få i seg virusene. For å drepe virusene anbefales det derfor at importerte frosne bær varmebehandles før man spiser de.

Symptomer kan være oppkast, kvalme, feber, magesmerter, diaré. Ved hepatitt A kan mer alvorlige symptomer forekommer og skade på leveren kan forekomme (2)

Her er grunnen til at du bør vaske hendene

5. Spirer

Spirer er et produkt som det er særlig strenge regler til. Grunne til dette er at spireprosessen gir gunstige groforhold for bakterier. Bakteriene kan finnes på frøene til spiren, og spirer som har frøkapsel som spises ansees derfor som særdeles utsatt for å inneholde bakterier. Hvilke symptomer man kan få vil variere etter hvilken type bakterie man får i seg. (2)

LES OGSÅ: Listeria – smitte og symptomer

6. Ikke-hermetiske bønner

I ikke-hermetiske bønner er det kjemiske stoffer som heter lektiner. Forgiftning av lektiner vil gi symptomer i form av magesmerter/magekramper, oppkast og diaré. Ikke-hermetiske bønner må behandles riktig for å unngå forgiftning, dette innebærer bløtlegging og koking. (2, 3)

7. Kikerter

Slik som rå bønner inneholder også kikerter lektiner. Tørkede kikerter bør kokes opp før de spises. Tørkede kikerter skal først vannes ut, før de så kokes. (3)

8. Sukkererter

Sukkererter er også en type matvare som skal forbehandles før man spiser dem, du kan lese mer om sukkererter og riktig forbehandling i denne artikkelen.

Spiser du sukkererter riktig?

9. Rå sjampinjong

I rå sjampinjong er det kjemiske stoffer som heter fenylhydraziner. Fenylhydraziner er kreftfremkallende og gentoksiske. Sjampinjong bør derfor varmebehandles i form av steking eller koking før de serveres. (2)

10. Kassava og bambusskudd

Både rå kassava og bambusskudd inneholder kjemiske stoffer som heter cyanogene glycosider som blir omgjort i magen til blåsyre. Ved rett koking av bambusskudd forsvinner giften. Lokk skal ikke brukes når man koker bambusskudd da giftstoffene kan feste seg i lokket når vannet fordamper, og dråper med giftstoffene kan så dryppe ned i maten.

Riktig behandling av rå kassava er omfattende og vil kunne variere etter type kassava. (2)

LES OGSÅ: Slik minsker du risikoen for å bli syk i sommer

11. Importerte krydderurter

Rå friske krydderurter som er importert kan komme fra land der det er mangel på vann av god kvalitet, og urent vann kan derfor bli brukt til plantene. Urtene kan derfor inneholde bakterier. Når man da tilsetter rå urter i maten kan disse bakteriene komme over. Hvilke symptomer man kan få vil variere etter hvilken type bakterier man får i seg. (2)

LES MER OM: Matforgiftning

Andre matvarer

Enkelte matvarer kan man spise rå i Norge, men man frarådes å spise de samme matvarene rå i utlandet, et slik eksempel er egg.

Norge har strenge regelverk som gjør at pakkede norske egg kan spises rått. Det man er bekymret for når det kommer til egg er salmonella. Produsentene som levere egg til eggpakkeri har krav om salmonellakontroll. Man bør være klar over at egg som er upakkede, ikke nødvendigvis har salmonellakontroll, også i Norge.

Ved varmebehandling i form av koking eller steking dør salmonellabakterien. (4) LES MER: Pasteurisering

Håndter rå mat riktig!

Bakterier fra rå mat kan smitte til andre matvarer. Det er derfor viktig med god kjøkkenhygiene. Rå mat bør oppbevares atskilt fra andre råvarer og at man bør være nøye med redskapene når man tilbereder rå mat. Dette gjelder også når man håndterer eksempelvis rått kjøtt som man har tenkt å steke. Hvis man først bruker redskaper på rå mat for å så bruke de på annen mat, kan bakteriene smitte over på den ikke-rå maten. Det er derfor viktig å bytte redskap, eller vaske redskaper svært godt etter det har vært i kontakt med rå mat. (1)

Kilder

1) Mattilsynet, Trygg mat – Grunnleggende hygiene for serveringssteder. 2) Mattilsynet, Servering av frukt, bær og grønnsaker. 3) Matportalen.no, Eksotiske råvarer som krever koking. 4) Matportalen.no, Egg og salmonella.