Ved matlaging er det viktig å ha fokus på mattrygghet.

Men selv maten og drikkevannet i Norge blir sett på som trygt, er vi langt ifra verdensmestre når det gjelder hygiene på kjøkkenet.

– Mattrygghet og kjøkkenhygiene har «gått av moten» og blitt erstattet av massiv informasjon om ernæring. Folks kunnskaper om mattrygghet og det lille som eventuelt undervises i kjøkkenhygiene på skoler, er utdatert og har bokstavelig talt gått ut på dato, sier Elin Røssvoll, spesialveterinær og ekspert på mattrygghet ved ANIMALIA, til Lommelegen.no.

I 2013 disputerte Røssvoll for doktorgrad ved Norges veterinærhøyskole/Nofima med avhandlingen «Food handling practices and food safety knowledge among Norwegian consumers».

– I dag bruker vi helt andre råvarer importert fra hele verden, kreerer helt andre retter – gjerne med rå og ubehandlede grønnsaker, fisk og kjøtt, samtidig som bakteriene har fått helt nye - og farlige – egenskaper, som man ikke kjente til for bare 20-30 år siden.

LES OGSÅ: Vasker ikke hendene etter dobesøk

Får du i deg nok jod?

Dropper varmebehandling

Ett av de klassiske tabbene er for eksempel at vi spiser og serverer rå grønnsaker, som spirer og sukkererter, uten å varmebehandle dem først, ifølge Røssvoll.

– Disse skal forvelles/blancheres først, det vil si at de has raskt opp i kokende vann, før de eventuelt skylles av i kaldt vann. Det er mange sykdomsfremkallende bakterier som har forårsaket utbrudd via slike grønnsaker, forteller Røssvoll.

Hun refererer til E. coli-utbruddet via spirer i Tyskland i 2011, og Shigella-utbruddet i Norge via sukkererter i 2009.

Ved et oppkok av disse grønnsakene, vil de fleste uønskede mikroorganismer dø.

LES OGSÅ: Hvor god kjøkkenhygiene har du?

Disse kjøkkenhygienene slurver vi mest med

Mattilsynets seks råd for god kjøkkenhygiene er som følger:

1. Vask hendene
2. Bruk rene redskaper og kluter
3. Sørg for tilstrekkelig oppvarming
4. Hold rå og tillaget mat atskilt
5. Sjekk temperaturen i kjøleskapet
6. Sørg for rask nedkjøling

Ifølge Røssvoll, slurver nordmenn mest med punkt 6, 5, 3 og 1.

– Mitt inntrykk er at folk i dag slett ikke kan nok om kjøkkenhygiene, sier hun.

LES OGSÅ: Dårlig etter matforgiftning?

Trenger du egentlig vitamintilskudd?

Maten står for lenge fremme før den kjøles ned

De vanligste feilene som begås på norske private kjøkken er, ifølge Røssvolls forskning:

• Utilstrekkelig nedkjøling av store porsjoner, som store gryter med mat. (Fare for sporedannende bakterier)
• Gjentatt oppvarming av restemat - flere dager på rad. (Fare for sporedannende bakterier)
• At restematen ikke blir tilstrekkelig oppvarmet til kokepunktet. (Fare for sporedannende bakterier samt andre bakterier).
• Vi spiser hamburgere som ikke er helt gjennomstekte, det vil si at de er rosa i midten. («Hamburgerbakterier» (VTEC/STEC/EHEC – de farlige E. colibakteriene, utgjør risikoen her)

Men selv om folk slurver, er det ikke alltid det som gir høyest risiko for matforgiftning.

– Det er en kombinasjon av hvor ofte man gjør feil og hvor store konsekvenser denne feilen gir, forklarer Solveig Langsrud, forsker i Nofima.

LES OGSÅ: Dette er god håndhygiene

Sjekket mathygienen til kokkeprogrammer

Det er heller ikke alltid at kokkene vet best. I fjor vurderte Langsrud nemlig kokkeprogrammer og brudd på hygiene/trygg håndtering av mat sammen med mattrygghetsforskere fra ulike land.

Hun så seriene «Barnas Restaurant», «Hellstrøms mesterkokk» og «Hellstrøm inviterer».

– Eksempler på dårlig adferd, var smaking av mat med finger, smaking av marinade brukt for rå kylling, tørking av hender på skitne forklær og bruk av samme våte klut til vask av hender og skjærefjøl, etter å ha skåret opp fjærkre. Av og til fikk man info relatert til matrygghet, forteller Langsrud i Nofima.

Dette var fra Hellstrøm-programmene. Det var lite overtredelser i «Barnas restaurant», men mangel på informasjon om mattrygghet i programmene.

– Man bør ikke trekke konklusjonene fra en slik undersøkelse for langt, fordi denne type programmer ofte ikke er laget med tanke på forbrukeropplæring, og jeg regner med at mye er klippet bort, som for eksempel håndvask og sjekking av temperaturer, legger Langsrud til.

De norske showene skåret like dårlig eller dårligere enn andre tilsvarende utenlandske programmer.